魚生，又稱生魚片，古稱魚膾、膾，是以新鮮的魚類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物。在中國，食用魚生的歷史可以上溯到先秦時(shí)期，歷經(jīng)眾多朝代，數(shù)度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化。魚生制作簡(jiǎn)單，因?yàn)闆]有經(jīng)過傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全沒有流失，是一道極富營(yíng)養(yǎng)的菜肴。

　　  大坪地處山區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，好山好水養(yǎng)出的魚更是味道鮮美、口感脆爽，用于制作魚生是最適合不過的了。正如俗語所傳“肉補(bǔ)一，魚補(bǔ)七”，大坪魚生是一道平常又特別的食物，以常見的草魚為主材料，通過師傅多年傳承的刀法，配以獨(dú)有的吃法和佐料，讓大坪魚生成為一道科學(xué)、健康、純粹天然又獨(dú)具匠心的特色美食！在大坪，基本上每家每戶都會(huì)制作、食用魚生，各種酒樓飯店、餐館排擋以及在家庭聚會(huì)、宴請(qǐng)親朋好友的餐桌上都會(huì)看到魚生的身影。下面，大家可以跟隨我們的鏡頭一起來看看大坪魚生制作過程，揭秘大坪魚生身上的秘密。

　　  一、特別的選材

　　  大坪魚生的選材以我們平時(shí)常見的草魚為主，一般草魚的蛋白質(zhì)含量在16%左右，而在我們大坪無污染的山塘水庫或農(nóng)家魚塘放養(yǎng)的草魚，蛋白質(zhì)含量能達(dá)到20%，而且草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食材，對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，也有利于促進(jìn)腸胃消化。

　　  二、特致的加工

　　  一般來說，剛從魚塘或水庫中打撈上來的魚不能馬上用來制作魚生，通常都會(huì)在山泉水中餓養(yǎng)“瘦身”幾天，等魚把肚子里的泥沙吐干凈，令魚肉變得更加雪白緊實(shí)。每一片魚生，都必須是即點(diǎn)、即殺、即切、即食，從除鱗、取肉、去骨、切片、盛放，每一個(gè)步驟都做到精細(xì)迅速。

　　  1.除磷。首先是取三、四斤左右的鮮活草魚，用槌（或刀背）敲擊魚頭致暈后，用刀背或?qū)Ｓ霉蔚冻ヴ~鱗，沖洗干凈后，按腹、背對(duì)開、把魚切成兩半。此外，還可以先把魚放血后把它再放回水里游一會(huì)，這樣的話后面切出來的魚肉就沒那么腥，而且肉質(zhì)更加白凈。

　　  2.除內(nèi)臟。把切成兩半的草魚扒去魚肝、魚鰾、魚子和魚肚、魚腸、魚鰓，在這個(gè)過程中要特別注意把魯膽整個(gè)摘除，以防苦汁流出。

　　  3.沖洗。刮凈兩邊內(nèi)側(cè)帶黑褐色的內(nèi)膜后，用清水反復(fù)沖洗干凈。

　　  4.取肉。分別按魚頭與魚身交接處，貼著魚皮刮下，取出兩片整塊的魚肉；而剩下的魚頭、魚皮連著魚尾，則可以用來煲豆腐魚頭湯，味道也是特別鮮甜，這也是很多酒店餐館吃魚生的“標(biāo)配”。

　　  5.去骨。將砧板洗凈擦干，將魚平放在砧板上，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，再順著魚骨切下，片下一條無刺的魚肉，就可以把兩片整塊魚肉內(nèi)側(cè)的排骨除去。

　　  6.切片。魚肉去骨洗干凈后，切片就非?？简?yàn)師傅的刀工了。將整塊魚肉擺上砧板，把用干凈的餐巾紙或毛巾蘸干水份后，用刀輕輕切下一片片薄如羽翼的魚片，魚肉切得越薄越均勻，就越能體現(xiàn)廚師的技藝。有經(jīng)驗(yàn)的廚師能把魚片的平均厚度控制在2毫米，每片的平均重量在8—10克之間，薄如蟬翼，其色淡紅，透明如玉。

　　  7.盛放。魚片切好后，要整齊擺放在竹篩上，待通風(fēng)晾干就可以上桌了。對(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅來說，一條四、五斤重的大魚從殺魚到擺放，能在短短十幾分鐘內(nèi)完成，真正做到即點(diǎn)、即殺、即切、即食。

　　  三、獨(dú)特的吃法

　　  魚生的靈魂不在魚，而在于調(diào)味，一道完美的魚生需要完美的佐料。一般來說，魚片在上桌之前，師傅會(huì)把提前準(zhǔn)備好的佐料端到餐桌上，除了新鮮、研末的蒜蓉、姜絲、切碎的蔥葉、香菜以外，必不可少的還有大坪優(yōu)質(zhì)的高山茶油和正宗純度的米醋（娘酒醋），老少咸宜、任君選擇。

　　  在大坪吃魚生一般會(huì)準(zhǔn)備兩個(gè)碗，一只用來裝調(diào)料，另一只用來盛放蘸過調(diào)料的魚片，先把魚肉片浸入裝有熟油、米醋與調(diào)料的碗中，待肉片轉(zhuǎn)白色后，取出后放入另一個(gè)碗中享用即可。依次循環(huán)，既從中品嘗鮮脆、爽口、酸甜、香醇的美味，又收到去濕熱、清腸胃、除積滯、助消化、容易吸收、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的特異功效！

　　  當(dāng)然，除了魚生以外，魚片煎雞蛋、魚片粥、魚丸也是在大坪非常暢銷的菜式，大坪人對(duì)魚的熱愛也體現(xiàn)在各種創(chuàng)新食法上，蒸、煎、炸、煮、燜、湯甚至涼拌，“一魚八味、好吃管飽”。

　　  在這里，我還想著重向大家推介一下大坪高山茶油。高山茶油，享有“油中珍品、液體黃金”之稱，其富含不飽和脂肪酸，以及其中油酸、亞油酸等成份的搭配比例與橄欖油都極其相似，所以高山茶油又被稱為“東方橄欖油”，是一種難得的天然保健品，在降低膽固醇、降血脂、降血壓、促進(jìn)人體新陳代謝、預(yù)防心腦血管病、潤(rùn)腸潤(rùn)胃、殺菌解毒方面具有良好的功效，也是糖尿病患者理想的食用油。大坪歷來是油茶產(chǎn)區(qū)，氣候和土壤條件都非常適合油茶種植，是興寧重點(diǎn)油茶基地鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)油茶種植面積達(dá)到4.5萬多畝，有一大批優(yōu)質(zhì)的高山茶油可供應(yīng)。除此之外，大坪還是有名的富硒地區(qū)，經(jīng)常食用大坪高山茶油對(duì)抗衰老、美容養(yǎng)顏具有良好的功效。

　　 “唔吃魚生毛人生。”如今，“大坪魚生”已成為興城各大酒家，乃至街邊排擋炫目亮麗的一大“招牌”，用一句客家話來說就是：“大坪魚生，十分另臘。”